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2019
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04
大豆分離タンパク質がどのように肉製品の構造を変えたか
著者:
肉製品構造の緻密性と切断面の均質性は、主に加工過程における組織間の粘度と関係がある。大豆タンパク質は分離抽出の過程で、酸アルカリで処理されるため、タンパク質の粘度が増強される。大豆タンパク質を肉製品に添加して、その組織構造が大幅に改善されて、製品内部の組織が繊細で、結合性が良くて、弾力性があり、スライス性が良くて、切って光沢がある食べてみると食感が良く、製品の柔らかさを高め、製品の新鮮な香りを増し、元の製品の風味を保つこともできる。製品原料に充填された大豆分離タンパク質分子は、その中で遊離した脂肪分子などと結びついている
肉製品構造の緻密性と切断面の均質性は、主に加工過程における組織間の粘度と関係がある。大豆タンパク質は分離抽出の過程で、酸アルカリで処理されるため、タンパク質の粘度が増強される。大豆タンパク質を肉製品に添加して、その組織構造が大幅に改善されて、製品内部の組織が繊細で、結合性が良くて、弾力性があり、スライス性が良くて、切って光沢がある食べてみると食感が良く、製品の柔らかさを高め、製品の新鮮な香りを増し、元の製品の風味を保つこともできる。
製品原料に充填された大豆分離タンパク質分子は、その中の遊離脂肪分子などと結合し、安定した乳化システムを形成する。製品の熱間加工の過程で、脂肪球表面のタンパク質が変性し、弾力性のある自己耐力ゲルが得られ、脂肪球をしっかり包んで、構造が一致し、弾力性のある製品組織を形成する。
しかし、温度125 ℃ を加熱するとゲルが破壊され、安定した乳化システムも破壊され、製品から油が出ることに注意してください。大豆を使ってタンパク質を分離する場合、温度のコントロールにも注意が必要です。
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2023-11-24
